09月22日, 2014 249次
上个月，Foodaily曾报道过，在美国亚马逊网站上玛氏的M&M巧克力豆悄悄改了配方，开始销售完全使用天然色素的产品。这让我们再次将目光投向了天然色素，从2015年全球食品行业掀起以天然色素取代人工色素的行动以来，天然色素市场一直在稳步增长。不过，仍有很多人对于天然色素存在疑惑或认知误区，比如“昂贵、不稳定、不够艳丽、味道怪异”等印象。究竟真相是什么？我们一起来听听资深的行业专家们的见解与看法…
图 | istockphoto-Ruth Black
误区1：天然色素不够鲜艳亮丽在大多数食品应用中，天然色素呈现的颜色依然可以很鲜艳亮丽。例如，森馨公司的蔬菜汁来源的SupraRed在烘焙和膨化谷物食品中的表现，可以媲美Red 40#或胭脂红的色彩，这得益于一种专有的纯化技术，可以去除那些在中性或高pH值下使红色变紫的成分，以及在加热时变褐的成分。
森馨公司全球市场总监David Rigg表示，“在过去，食品开发人员必须增加天然色素用量，或者接受不够鲜艳的颜色。现在完全不用妥协，在不断了解和研究天然色素的过程中，创新的技术可以使其更加稳定、鲜艳。”
人工色素意味着食品生产商必须接受一致的、标准化的颜色，而使用天然色素最有趣的地方在于，可以创造出更有趣的颜色。
森馨技术服务经理Megan Longhi指出，“我们现在可以通过天然色素创造出真正充满活力的超级水果紫色。在以前，技术人员只能把红色40#和蓝色1#结合起来，然后得到一个难看的蓝灰色或葡萄紫色。但现在可以将植物来源的蓝色素与花青素或其他蔬菜来源的天然色素混合在一起，在不同的pH值范围内呈现出鲜活的靛蓝。”
天然色素的数量正稳步增长，这凝聚了多方的努力，比如Carthamus（源自红花衍生物的黄色素）正在美国申请批准，而欧盟和其他一些地区的批准已经完成。Carthamus是一款优秀的黄色5 #替代品，尤其是在饮料配方中。
过去，人工色素如同16色的蜡笔盒，而现在，天然色素就如同64色的蜡笔一样更加多样化。
去除异味是天然色素研究领域是近年来取得的重大进展的一个方面，一般来说，许多天然色素来源的产品在应用过程中可能会带有异味，然而，新的过滤和净化技术可以去除这些不必要的异味。
当天然色素的浓度低于人工色素时，使用量就要增加，如果想要一个真正有活力的色彩，那就可能会影响到产品的味道和质地。但是目前许多天然色素的供应商其所提供的天然色素浓度较高，不需要加入过多就能实现同样的色彩，同时又不会影响现有的风味。
误区4：天然色素不稳定这种看法很常见，但并不准确。例如，在对巧克力进行长期稳定性研究时，研究人员发现天然色素比人工合成色素更好。在对果汁饮料进行光稳定性挑战中，红色40#的表现要比天然红色素方案（植物基花青素）糟糕得多。当然，也有一些例子表明，天然色素的稳定性很差，例如姜黄在光照下不稳定性。
但是，在这些方面，天然色素的应用已经取得了一些显著进展。膨化工艺曾经被视为色素的‘杀手’，在生产过程中的热量、压力、蒸汽都会引起颜色改变。因此，在谷物、糖果和宠物食品中应用天然色素曾经是巨大的挑战。但现在，天然色素的供应商们已经找到了解决方案，可以在膨化过程中保持颜色的鲜艳。在这些领域，天然色素将会有更多的机会。
近年来，天然食品色素的鲜艳度显著提高。
误区5：天然色素价格昂贵天然色素的确比人工合成色素更贵一些，但消费者在选择产品时，颜色与风味将会同样重要，所以天然色素不一定是昂贵的。
天然色素的价格也在持续下降或保持稳定，例如，5年前使用的黑胡萝卜色素的浓度很低，在通过改进育种和加工技术后，提取色素的能力显著提高，如今的色素产品浓度也会更高。
人工色素中95%都是纯色，而天然色素纯度相对来说要低很多，比如黑色胡萝卜色素纯度可能只有50%。虽然天然色素比较昂贵，但与香料、甜味剂相比，色素的成本还是相对较低的，有些人把天然色素与人工色素进行比较，这种对比也是不科学的。
1、天然白色：几乎每一个客户都对白色的二氧化钛替代品感兴趣。
2、焦糖色替代品：全球流行的清洁标签运动让越来越多的食品生产商开始寻找焦糖色的替代物。为了规避人工色素中可能含有转基因原料、4-MEI（甲基咪唑）或其他加工助剂的风险，焦糖色供应商也在寻求新的解决方案。
3、清洁标签：虽然在色素的使用方面，目前一些品牌商并没有关于清洁标签的要求，但天然色素加工提取过程中的添加剂、丙烯醇、提取方法、非转基因色素、原料和防腐剂等应该都是考虑的因素。
关于转基因这个问题，关键不在于原料，而是色素载体，例如玉米麦芽糊精，供应商们能否为客户提供定制化的非转基因解决方案以满足需求？一些客户指出，消费者不希望色素中有防腐剂，甚至不要含有无需声明的微量防腐剂，能否有相应的解决方案，比如无菌工艺，为客户提供需要的产品？
通过加入乳化剂，如阿拉伯胶、酯胶、或木松香酯，可以使低浓度的果汁饮料看起来更像果汁。如果色素带有乳化功能，生产商将不必单独列出使用的乳化剂，因此能否将色素与乳化剂相结合形成新的色素乳化剂，帮助饮料公司缩短成分列表？
总之，天然色素存在着很大的增长潜力，但仍有很长的路要走。
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